Пшеничный с большими дырками: гидратация решает

Тот самый дырчатый мякиш, как на картинках, получается не от магии, а от воды. Чем влажнее тесто, тем крупнее поры. Я довёл гидратацию до 78% — это значит на пятьсот граммов муки почти четыреста граммов воды.

С таким тестом руками работать невозможно — оно течёт. Поэтому вместо вымешивания я делаю складывания: каждые полчаса в течение двух часов мокрыми руками растягиваю тесто и складываю конвертом. Клейковина развивается сама, без усилий.

Мокрые руки — главный инструмент пекаря на влажном тесте. Сухими вы только размажете его по столу и соберёте половину под ногти.

После брожения аккуратно, стараясь не выпустить пузыри, формую шар и отправляю в холодильник на ночь. Холодная расстойка даёт и вкус поглубже, и корку поблагороднее.

Пеку в чугунной утятнице под крышкой — она держит пар, и корка выходит тонкой и звонкой. Разрезаешь — а там крупные неровные дырки. Ради этого и затевалось.